POPEYE-SALAT

Popeye hätte seine Freude an diesem Salat denn die Hauptzutat ist Spinat. Um ihn noch reicher an Eisen zu machen, habe ich noch Rote Bete dazu gegeben und einiges mehr, was sonst noch lecker im Salat ist. Da ich außerdem gerade auf dem Koriander-Trip bin, gab es ein Koriander-Dressing dazu. Dass so etwas gesundes so lecker sein kann, überrascht mich immer wieder.

ZUTATEN

Für das Dressing:

200 g Sojajoghurt

1 Bund frischer Koriander

4 EL Zitrone

1 TL Mayonnaise

1 TL Xylit oder 1 EL Apfelsüße

2 Zehen Knoblauch, geschält

Salz und Pfeffer

gut 2 Hände voll Babyspinat

2 - 3 Knollen Rote Bete (vorgekocht)

½ Avocado

Ca. 10 Cocktailtomaten

1 Grapefruit

2 EL geröstete Pinienkerne

ZUBEREITUNG

Die Blätter vom Koriander abzupfen und alle Zutaten für das Dressing in einen Mixbecher geben und pürieren.

Spinat waschen, Rote Bete in Würfel schneiden, Tomaten waschen und halbieren, Grapefruit schälen und filetieren und die halbe Avocado in Scheiben schneiden.

Alles auf einem großen Salatteller verteilen oder in eine Schüssel geben und Pinienkerne sowie das Dressing darüber gießen.